질산염의 유해성 ; 가공육과 채소의 질산염 _ 이유식에 채소 넣는 시기

질산염(nitrate)

통조림이나 염장식품, 샤퀴트리 제조 시 방부제로 사용되는 식품첨가물을 일컫는 말로 염화나트륨, 질산나트륨, 칼륨과 결합하여 세균의 증식을 막아주는 역할을 합니다.

이러한 질산염은 소시지와 햄 등의 육가공 식품을 붉게 착색하는 데에 사용되기도 하며 화학비료로도 사용되기 때문에 식수와 채소(비트, 당근, 시금치, 상추류 등)에 잔류할 수 있습니다.

영국의 케임브리지 대학이 2014년 보고한 연구 결과에 따르면 질산염이 많이 든 채소를 먹을 경우 혈전을 억제하여 심혈관질환 발생을 막을 수 있다고 되어 있는데 가공육의 첨가 성분으로도 알려진 질산염(nitrate)은 일반적으로 발암물질로 간주됩니다.

매일 50g의 가공육을 먹으면 직장암 위험이 18%로 높아진다고 세계보건기구(WHO)산하의 국제암연구소(IRAC)는 경고하였고 가공육을 1군 발암물질로 지정하였습니다.

 

이렇게 발암물질로 낙인찍힌 이 질산염은 우리가 늘 흔히 먹는 배추와 양배추, 무, 시금치 등의 채소에도 들어 있습니다.

질산염이 든 채소는 좋으니 많이 챙겨 먹으라고 하면서 건강식품이라고 소개하면서 발암물질이라고도 소개되는 질산염??

왜 이렇게 말이 다른지 한번 알아보도록 하겠습니다.

1. 가공육 질산염

가공육의 가공과정에서 첨가되는 질산염 화합물은 소시지나 햄 등의 식육제품의 발색제나 보존제로 사용됩니다. 이때 질산염의 일부가 붉은고기의 적혈 성분과 만나 아질산염으로 바뀌게 되는데 이러한 아질산염은 위에서 니트로소아민을 형성하게 되며 이 물질은 발암물질로 작용해 대장암을 유발할 수 있습니다.

가공육이 암을 일으키는 과정에 대해 아직 완전히 밝혀지지는 않았지만 가공과정에서 생성된 유해물질이 원인일 것이라 지목되고 있고 아질산염의 논란은 계속되고 있기 때문에 가공육의 섭취를 최대한 피하기를 세계암연구기금과 미국암연구협회는 권고하고 있습니다. 최근의 식품연구 결과들을 보면 2008년 미국 컬럼비아대학 메디컬센터 연구에서는 가공육을 매달 14회 이상 먹은 사람은 가공육을 전혀 먹지 않은 사람에 비해 만성폐쇄성폐질환 발생률이 78% 높다고 보고되고 있으며 아질산염이 폐를 손상시킬 수 있는 활성질소종을 만든다고 하고 있으며 영국 퀸스 대학교 벨파스트의 국제식량연구소 연구팀은 질산염을 함유한 가공육 섭취 연구들을 분석하여 가공육의 질산염 함량에 따라 암 위험성이 달라질 수 있다고 밝히기도 했습니다. 미국 하버드 대학교 공중보건대학 연구팀은 2018년 이전의 연구자료들을 메타 분석한 결과 가공육에 첨가된 질산염 등의 성분이 유방암 위험을 높일 수 있는 요인으로 추정된다고 발표했습니다.

 

 

2. 채소의 질산염

채소의 질산염

질산염은 채소에서도 상당히 많은 양이 검출되는데 채소 속 질산염의 소량은 체내에서 아질산염으로 변화됩니다. 채소를 특히 많이 섭취하는 한국의 경우 아질산염의 섭취량이 유럽의 3배 정도 된다는 연구결과가 있는데 실제로 김치의 일일 섭취량인 91.9g에 포함된 아질산염은 249.2 마이크로그램으로 소시지 1.2g의 17.5와 햄 2.9g에 포함된 48.1g과 비교하면 꽤 높은 수치입니다. 이외에도 질산염은 시금치나 상추, 양배추, 당근, 비트 등의 채소에도 들어 있습니다.

그렇다면 지금까지 우리가 슈퍼푸드라고 알고 있었던 비트나 시금치가 암을 일으키는 원인이 된다는 말일까요?

전문가들의 입장은 고기에 결합되어 있지 않는 질산염은 발암과는 직접적인 관련이 없다는 것입니다. 영국 케임브리지 대학의 연구에서 녹색채소 속의 질산염은 적혈구 수를 조절하여 혈전을 막아준다는 결과가 내놓았고 미국 캘리포니아대학교 샌프란시스코 캠퍼스의 연구에서도 채소 속 질산염은 짠 음식을 먹을 때의 칼륨보다 100배 더 효과적이라는 연구를 발표하였으며 비트나 셀러리 등의 녹색 채소에서 추출한 식이 질산염은 나트륨 배출을 도와 고혈압 예방에도 도움을 준다고 설명합니다. 미국 하버드대 의대 브리검 여성병원의 2016년 연구에 따르면 녹색 잎채소를 섭취한 최상위 그룹은 최하위 그룹보다 녹내장 발생률이 20-30% 낮게 나타나  눈 건강에도 좋은 것으로 알려졌으며 이외에도 간에 쌓여있는 지방을 낮춰주고 대사질환 예방에 도움이 된다는 연구들도 있습니다.

정리하자면 가공육에 든 질산염을 암을 유발하는 물질이지만 채소의 질산염은 건강에 도움이 된다는 이야기입니다.

3. 이유식 속 채소의 질산염

이유식에 채소를 넣는 시기를 알아보면 질산염이 든 채소를 이유식에 넣으면 빈혈을 유발할 수 있으니 채소는 가능한 한 늦게 사용하라고 되어 있습니다. 채소의 질산염은 건강에 도움을 주는데 이유식에서는 왜 채소는 질산염이 많으니 가능한 늦게 사용하라고 할까요? 그리고 질산염이 왜 빈혈을 유발한다고 할까요?

빈혈의 원인 중의 하나는 몸속에서 산소를 운반해주는 헤모글로빈이 부족하기 때문입니다. 질산염은 신체에 들어가 아질산염으로 바뀌게 되는데 이 아질산염이 헤모글로빈을 메트 헤모글로빈으로 바꿔 몸속 산소 운반이 잘 되지 않게 합니다.

이 메트 헤모글로빈을 다시 헤모글로빈으로 바꾸는 효소를 가지고 있는 성인에 비해 6개월 이하의 아기들에게는 이 효소가 아직 없습니다. 따라서 이유식에는 최소 6개월이 지난 후부터 채소를 넣는 것이 좋습니다. 

또한 채소를 구입하자마자 조리하는 것이 좋으며 채소를 물에 담그거나 데치면 질산염 수치를 줄이는 데는 도움이 되지만 이때 수용성 비타민도 함께 사라지게 됩니다.

 

질산염에 대한 이야기는 여전히 논란의 대상이고 암을 유발한다는 이야기를 듣고는 더 불안하신 분들이 많으시리라 생각됩니다. 그러나 결론적으로는 가공육의 질산염은 유해하지만 채소에 들어있는 질산염은 유해한 성분이 아니고 오히려 몸에 좋은 성분이니 걱정 말고 섭취하시고 6개월 이하의 아기들에게는 조금 위험할 수 있으니 조금 늦게 먹이기 시작하면 좋을 것 같습니다.